পৌষ পার্বনে পিঠে পুলি সুজাতা বন্দ্যোপাধ্যায়
মকরসংক্রান্তী, পঙ্গল,লহরি… পৌষ মাসের শেষে নানা রঙের, নানা বর্ণের খড়্গপুরের মানুষ মেতে ওঠে তাঁদের নিজস্ব উৎসবে ।টুসু, লক্ষ্মী, খামারপুজো, ধান,তিল, নারকোলকোড়া, আলপনা, লাটাই -ঘুড়ি, লকরি -আগ.. কার বাড়ি ছেড়ে, কোন বাড়ির উৎসব আগে দেখবো?
তবে পৌষ সংক্রান্তিতে বাঙালির ঘর দুধপুলিশ, পাটিসাপ্টা, মুগশিয়ালী,গোকুলপিঠে, নারকোল নাড়ু, তিলনাডু, ক্ষীর চাঁছিড় গন্ধে মো মো করে । এত ভ্যারাইটি বোধহয় র কোথাও পাওয়া মুশকিল । ছোটবেলা থেকে দেখে আসা মা ঠাকুমার হাতে বানানো পিঠেপুলি আজকাল কার কলেজ পড়ুয়া মেয়েদের কাছেও বানানো যেন একটা আর্ট ।
কঙ্কনে ঠান্ডায়, উনুনের আঁচে র তাপ গায়ে মেখে নিয়ে, আসুন আজ সন্ধেয় বানিয়ে ফেলি পিঠে পুলি, ও পাটিসাপ্টা ।
দুধপুলি
উপকরণ :
চালগুড়ো (আতপ বা সেদ্ধ )500, দুধ (1kg),নলেন গুড়, খোয়াখির(পরিবর্তে গুরের কালাকান্দ, নলেন গুরের সন্দেশ ), সামান্য নুন ।
দুধ কড়াতে বসে ফুটিয়ে সামান্য ঘন করে নিন । একটি অন্য পাত্রে চালগুড়ো তে এক চিমটি নুন দিন, গরম জল দিয়ে চালগুড়ো নরম করে মাখুন। এবার মেখে নেওয়া মন্ডটি থেকে ছোটো ছোটো লেচি বের করে নিন । দুই হাতে গোল গোল করে নিয়ে লেচির মাঝখানে চাচ্ছি বা খোয়া পুর ভরে মনের মতো আকার দিয়ে পুলি তৈরী করুন ।1কেজি দুধে তিরিশ টা মতো পুলি বানালেই হবে । এরপর ফুটন্ত দুধে পুলি গুলি একটা একটা করে ছাড়ুন। 10/15মিনিট পর যখন পুলিগুলি দুধে ভেসে উঠবে, বুঝবেন সেদ্ধ হয়ে গেছে । এবার নলেন গুরের পাটালি ভেঙে গুঁড়ো করে দুধে দিয়ে দিন । গোটা এলাচ দিন । সবশেষে সামান্য চালগুঁড়ো ছড়িয়ে দিন ।সামান্য নাড়াচাড়া করে গ্যাস ওভেন বন্ধ করে দুধ পুলি ঢাকা দিয়ে দিন। আধঘন্টা মতো রেখে পরিবেশন করুন ।
পাটিসাপ্টা 
উপকরণ :
চালগুড়ো, ময়দা, সুজি, নুন, ঝোলাগুর অথবা নলেন গুরের পাটালি, দুধ, এলাচ, খোয়া ক্ষীর ।
পদ্ধতি :
একটি বোল এ 200গ্রাম মতো (4/5টির জন্য ), চালগুড়ো, একচামচ সুজি ও ময়দা আর এক চিমটি নুন নিন । তাতে পরিমান মতো গরম দুধ দিন । একটি হাতা বা চামোচ দিয়ে একনাগাড়ে নাড়তে থাকুন, যতক্ষন না চালগুড়ো, সুজি, ময়দা সমান ভাবে মিশে ব্যাটার টা তৈরী হচ্ছে, এরপর কয়েকচামচ ঝোলা গুড়, বা গুরের পাটালি গুঁড়ো করে মিশিয়ে দিন ।ননস্টিক প্যান এ একটু ঘি, বা বাটার, যা রিফাইন তেল (যারা শরীরে যেটা সহ্য হবে )ব্রাশে করে বুলিয়ে দিন । ব্রাশ না থাকলে গোল করে আলু কেটে বা বেগুনের ডাঁটি টি কেটে প্যান এ তেল বোলানোর কাজে লাগান ।
এরপর হাতায় করে 1/2হাতা ব্যাটার প্যান র ওপর ছড়িয়ে দিন। নিয়ে 2মিনিটের জন্য চাপা দিয়ে দিন ।দেখবেন এর আকার যেন গোল হয়,2মিনিট পর ঢাকা চুলে দেখুন সাইড গুলো ছাড়ছে কিনা ।এরপর খোয়া ক্ষীর বা কালাকান্দ, যাই হোক না কেন, রুটির মাঝ বরাবর লম্বা করে দিয়ে দিন । খুন্তি বা চাটু দিয়ে রুটি দুপাশ থেকে মুড়ে দিন । অনেকে মোড়ক খুলে যাওয়ার ভয়ে লবঙ্গ দিয়ে মাঝখানে আটকে দেন ।
গরম গরম পাটিসাপ্টা পরিবেশন করুন । চাইলে আপনি ঘন দুধে বা রসে ভিজিয়ে রেখে, তাতে এলাচ গুঁড়ো ছড়িয়ে পরিবেশন করতে পারেন ।
মুগশ্যামলি
উপকরণ :
মুগডাল 200গ্রাম,চালগুড়ো 200গ্রাম, রাঙা আলু 100গ্রাম (নরম করার জন্য ), নারকোলনাড়ু পুর, ঘি বা রিফাইন তেল, চিনি ।
পদ্ধতি :
মুগডাল, রাঙা আলু সেদ্ধ করে নিন। গরম মুগডালে চালগুড়ো মিশিয়ে সমানে হাতা দিয়ে নাড়তে থাকুন, রাঙা আলু, সামান্য নুন, পরিমান মতো চিনি দিন। সব কিছু সমানভাবে মিশে যাওয়ার পর দেখবেন যেন মিশ্রণটি নরম থাকে । এরপর ছোটো ছোটো লেচি করে,আগের থেকে কুঁড়ে রাখা নারকোলনাড়ু (গুড়, নারকোল, এলাচ )ভেতরে পুর হিসেবে ভরে পছন্দ মতো আকারে গড়ে নিন। 20/30টি মতো গড়ে নিন. এরপর ঘি বা রিফাইন তেলের বেশ লাল মুচমুচে করে ভেজে নিন । ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন । আপনি চাইলে চিনি গলিয়ে রস তৈরী করে, তাতে ভাজা মুগশ্যামলি গুলি ডুবিয়ে দিন। রসে পুরোপুরি ভিজে যাওয়ার পর পরিবেশন করুন ।
হরেকরকম পিঠে পুলি বাঙালির ঘরে ঘরে তৈরী হয়, যা লিখে শেষ করা যায়না, তবে বানিয়ে ও খাইয়ে আনন্দ পাওয়া যায়। তাই আসুন এই ভরা শীতে রকমারি পিঠে পুলি তৈরী করে পরিবারের সকলে মিলে খেয়ে উপভোগ করি ।